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香港咏藜园:员工平均年龄60岁,连续8年获米其林?#24179;?/a>

红餐访谈小组 · 2019-01-20 22:11 来源:红餐

谁说女子不如男,巾帼可擎半边天!

在餐饮圈中,有这么一位女当家,?#29260;?#20102;锦衣玉食的生活,扎进餐饮业,耗尽半生心血,将贫民区的一间小面馆,做成了驰名?#22411;?#30340;国际饮食集团,并连续8年获得米其林车胎人美食?#24179;欏?/span>

她就是香港有着72年历史的老字号咏藜园的?#36139;?#20154;王小玲。近日,王小玲做客《洪波高端访谈》,聊起了她和咏藜园的故事,并首?#20301;?#24212;了外界流传的争家产?#24405;?#20154;反目一事。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

关于咏藜园,内地的餐饮人可能不太熟悉。

咏藜园始创于1947年,是香港十大餐饮品牌之一。这家至今已有72年历史的老字号,被称为港式餐饮发展的活招牌,见证了香港的?#34987;?#36215;伏与风云。

王小玲是咏藜园第二代掌门?#25628;?#22825;宝的夫人,因此大家通常称她为“杨太”。杨太原本是富家千金,因为一?#25105;?#32536;不顾父母反对嫁进了“卖面”的杨家,从此与餐饮结缘。

王小玲谈咏藜园的传承与发展

咏藜园的创始人是杨太的公公杨殿湖。当年,因内地战乱,杨殿湖?#21647;?#33487;“偷渡”到香港谋生,为?#25628;?#23478;糊口开了一家小面馆。

杨氏家族先祖是清朝御厨,拥有多款御膳及家传秘方,杨殿湖继承了家族的好手艺,和打面师傅谭双良(人称?#20658;际濉保?#19968;起改良出咏藜园担担面,口味极?#36873;?/p>

因此,尽管当时面馆开在简陋的棚屋区,仍然吸引了附近钻石山的众多居民及影视片场拍戏的明星?#20339;?#31561;光顾,李小龙、周润发、邵逸夫等影视名人均是店内常客,连“咏藜园”这个名字,也是著名?#20339;?#26446;翰祥所取。

△咏藜园深圳店

明星效应传开后,咏藜园的品牌名气逐渐建立起来。然而,中间的发展过程也并不一帆风?#24120;?#21647;藜园经历了三次几乎消失的生死危机。 在咏藜园后面的两次危机中,正是杨太想尽了办法、吃尽了苦头,才让品牌得以重生。  

1  三次危机,两度力挽狂澜  

第一次危机源于1951年的一场大火,当时木制的面馆被烧毁,杨家人难以为继,靠老食客李翰祥?#20339;?#20511;助的2000元才得以重开。

第二次危机发生在1988年,政府收地清拆大磡村,咏藜园面临劫?#36873;?#20026;了保住店铺,杨太组织6万村民成立了保护权益筹委会,请愿、游?#23567;?#19982;政府谈判,最终才说服了政府,让咏藜园暂时逃过一劫,得?#21592;?#23384;。

然而,因为拆迁,附近90%以上的居民已经搬离,咏藜园的生意一落千丈,每天最多只能赚300元,连电?#35759;?#19981;够支付。杨太的丈夫提出将面馆结业,遵守?#29260;?#20020;终嘱托要守护店铺的杨太不同意,开始?#35828;?#19968;次自?#21462;?/p>

在她看来,生意不好是因为很多食客以为店铺已经拆迁才不再光顾。为此,曾是富家千金,享受锦衣玉食的她放下身段,充当流动小贩,租下一辆小货车,在车上贴上横幅,沿着附近的工厂区,用“大声公”扩音宣传,销售午餐盒饭。

这种方法最终因扰民而被迫停止。随后,杨太?#35851;?#31574;略,租用了两辆小?#20572;?#22312;新蒲岗及钻石山循环来回,免费接载食客,并打出“吃面?#25237;?#27974;、吃?#39038;?#29980;品”等优惠活动,终于让食客回流,店铺生意?#31859;?#36991;免了一次倒闭危机。

△年轻时的杨太是富家千金

第三次危机同样来源于政府清拆。2000年,政府再次全面收地,大磡村即将一间不留。彼时,杨太一家经营店铺已经赚到了500万的第一桶金,足够生活衣食无忧,加上打面的?#38469;?#24180;迈,杨太丈夫再次决定关掉咏藜园。

谨记?#29260;?#36951;愿要守护店铺的杨太很为难,她设计了一份调查问卷派发给顾客填写,其中有一个问题是“假设咏藜园开设新店,你是否会去光顾?#20445;?#32467;果,所有填?#27425;?#21367;的食?#25237;?#34920;示一定会去光顾。这个结果让杨太十分感动,从未涉足过餐饮的她决定放下手上赚钱的房地产工作,全面接管咏藜园,肩负起让店铺重生的重任。

2001年,几经波折后,李嘉诚旗下黄埔新天地的蔡澜美食坊主动邀约咏藜园进驻。咏藜园重新开业,慢慢由几十平方米的小面馆蜕变成如今几百平方米的京川沪综合餐厅。

回忆起三次危机,杨太感慨道,每一次?#38469;?#29983;?#26469;?#20129;关头,中间的过程千辛万苦,只不过她是一个坚定且不服输的人,定了目标绝不退缩,才一路挺了过来。

2  两次拒绝财团重金?#23637;海? ?#24405;?#20154;不谅解  

搬到黄?#19968;?#22253;后,咏藜园的生意蒸蒸日上,被香港旅游发展?#33267;?#20026;对外推广的品牌之一,也因此吸引了国际财团的注意。

2009年,著名社会活动家、被誉为“中美民间大使”的陈香梅女?#30475;?#30528;一堆资料?#19994;攪搜?#22826;,代表美国财团出价8000万美金全面?#23637;?#21647;藜园,计划将咏藜园开到美国、日本等国家。

△陈香梅(右二)与杨太(左二)

陈香梅的出?#33267;?#26472;太始料未及,自己苦心经营的品牌这么被看得起,她很激动,但咏藜园能否戴得起这顶“高帽?#20445;?#35201;知道,当时咏藜园店里的面,每人每天限吃一碗,厨师都做不及,此时要在全世界开店,这点厨师怎么够呢?

考虑到后厨资源不足以支撑开店计划,杨太婉拒了陈香梅。此时,确实是能力有限,家人也表示理解。但是,接下来的一次财团?#23637;海?#23478;人和杨太闹翻了。

△咏藜园获得众多国际荣誉

2012年,又有一个国际财团出价10亿欲?#23637;?#21647;藜园。家人认为杨太辛辛苦苦卖一碗面,一年最多就挣千来万,见如今一次性可以拿到10亿,便希望年纪已大的杨太不要劳?#25285;?#25509;受财团的条件卖掉咏藜园。

杨太坚决不卖,一怒之下对家人大发脾气。家人见杨太如此固执,纷纷撒手不管,让杨太一人管理店铺,希望杨太一个人挨不住的时候能“?#22836;丁薄?#35841;知,这样的“苦肉计”反而让不服输的杨太更加坚定了做好咏藜园的决心,一个人硬是撑到了现在。

此事后来被不明真相的香港媒体渲染成“杨太争家产赶走家人独霸咏藜园?#20445;?#24182;大肆报道。?#28304;耍?#26472;太在本次访谈中首度回应道,虽然如今她和家人各做各的事,但家人一直?#22411;?#36807;各种方式表示关心,并没有传闻中的“决?#36873;薄?/p>

3  延续72年不变的,  是对出品的坚持  

杨太是半路出?#19994;?#39184;饮人,对于餐饮经营之道,她仍一直在探索。但有一点是她坚信不疑的,那就是出品。她常说,出品是咏藜园这么多年来唯一赖以生存的根基。

如今,咏藜园已经在香港、深圳、广州、?#38393;?#31561;地陆续开出9?#19994;輳?#21487;杨太仍然坚持不做中央厨房及半成品。为了出品保持水准,她直?#21647;?#31062;传的御厨配方交给厨师,严格监督厨师学习,合格了才放到门店。

△咏藜园招牌担担面

为了保证出品,杨太还养成了亲自下厨房的习惯。刚搬到黄?#19968;?#22253;新店的时候,由于客流过大,厨房非常忙?#25285;?#21416;师的出品受到影响被食客?#31471;摺?#20026;了保住咏藜园的招牌,她每天从早到晚待在厨房打点监督,亲?#28304;?#25480;秘方给厨师,每天只睡三?#27597;?#23567;时,整整持续了四年。直到今天,她仍常常亲自在厨房打点。

由于长期在厨房劳作积劳过度,杨太落下了不少病根,除了?#34581;恕⒌渡恕?#28907;?#35828;人?#22788;可见的疤痕外,腿部静脉发炎和心脏病也折磨着她。在与红餐(ID:hongcan18)访谈前一天,杨太就因连续几天在厨房培训导致静脉发炎,住进了医院。

△咏藜园金牌咕噜肉

杨太对出品的执着,还有一件事不得不提。2015年,斥资800万打造的深圳首家咏藜园开业,然而短短半年后即关店歇业,其中最主要的原因便是深圳店的出品达不到杨太的要求。为此,杨太将店面关停了一年,房租照付,自己亲自在厨房跟厨师一起改进出品,达到要求后方才再次开业。

不能为了挣点钱砸了牌子,这是杨太的原则和底线。她对出品的坚持除?#35828;?#21040;食客的认可,让咏藜园成为香港著名的“名人饭堂”外,也得到了权威机构米其林的认可。2011—2018年,咏藜园连续8年获得了米其林车胎人美食?#24179;欏?/p>

4  厚?#30053;?#29289;,三个心愿伴随一生  

杨太常说,咏藜园能有今天的成绩,30%是天地神灵的扶持,30%是客?#35828;?#19981;离不弃,30%是员工?#30007;?#33510;拼搏,剩下的10%是自己的苦?#20572;?#32780;非功劳。

长期礼佛的她非常感恩身边的一切,便立下了三个大愿,将多年来挣到的钱,一回馈社会,二?#23637;?#26381;务多年的老员工,三培育有志青年从事餐饮业。

1回馈社会

咏藜园的招牌担担面一直对残障人士与老人免费,除了让残障人士及老人免费吃面之外,杨太还?#20113;牌?#30340;名义成立了一个救助残障老?#35828;?#22522;金会——“咏藜园陈凤英慈善基金?#20445;?#23558;一半财产现金拨入基金户下,帮助香港及内地的残障老人。

△居庸关功德榜上的刻字

十几年来,杨太一?#34987;?#26497;地在香港和内地做公益慈善活动,包括捐建学校、修建庙宇以及其它无偿慈善捐献等,目前已累计超过千万元。

2008年,相关机构评选2008位对国家有贡献的企业家,将其名字刻在万里长城的居庸关功德榜上,杨太也榜上有名。

△咏藜园捐赠小母牛扶贫项目

2服务员工

老员工,是咏藜园的中流砥柱。据杨太介绍,在咏藜园店里工作了20年左?#19994;?#21592;工达80%,其中,最老的员工已经做了46年,最年轻的员工也已经有11年了。目前,咏藜园总店共80多个员工,平均年龄为60多岁,大部分员工都将一生的青春奉献给了咏藜园。

为了回报这些一直陪着她奋斗的老员工,杨太特别创办了咏藜园千岁担担面店,让年迈的老员工在店里以“顾问”?#30007;?#24335;,将厨艺和经验传授给新人,只上半天班,工资不变。同时,每年组织老员工组团旅?#23567;?#22914;果遇上百年归老的员工,基金会还会帮助办理后事。

除此之外,自2008年开始,杨太每年都会将年初一、初二、初三的门店利润全部分红给员工,和员工共享经济成果。

3培育年轻人

杨太坦言,咏藜园经过72年,一个必须面对的现实就是传承问题。她深知,花无百日香,如果不做传承,品牌慢慢就会退化。然而,杨太的子女认为做餐饮太辛苦,无人有心继承,她觉得,是时候从外部培育一批继承人了。

为了培养一班有兴趣、有心、有能力的年轻人从事餐饮,杨太专门设立了一项针对年轻?#35828;?#21019;业计划——创业先锋计划。

△咏藜园传承至今已72年

“创业先锋计划”为年轻人提供资金、?#38469;酢?#21697;牌等一系列系统的帮助,只要有创业雄心、有诚心的年轻人均可申请加入。培训过关的学徒,杨太将资助其创业开店。

在杨太看来,很多年轻人想创业,却经常因为没经验、没品牌、没其他专业常识而以失败告终。创业先锋计划不仅可以实现众多年轻?#35828;?#21019;业梦想,还可?#22253;?#21161;咏藜园将品?#21697;?#25196;光大、传承下去。

目前,该计划已经启动,杨太正在透过不同的渠道招揽有诚意的年轻人加入。2019年,在全国开拓咏藜园的同时,她将不断提供机会给年轻人,借此培养出新鲜血脉传承品牌。

— 记者手记 —  

杨太是一个非常值得钦佩的餐饮人,她原本可以锦衣玉食高枕无忧,却偏偏因为一个承诺选择了这条又苦又累的路。

在逆境中迎?#35759;?#19978;,她肯拼搏、挨得苦、感恩、坚持原则、从不言弃,誓要将品?#21697;?#25196;光大。这些精神,其实是很多老一辈餐饮创业者?#39184;?#30340;精神特质。可惜如今这种特质已不常见。

整个采访酣畅淋漓,向来?#20599;?#30340;杨太人生中的第一次出镜?#39184;?#32654;落幕。采访的最后,她说,未来是?#24213;?#22823;道,她已经看到了曙光,唯愿自?#32791;?#20581;康点,早点扶持好年轻人,将品牌传承下去,自己退居幕后,不用挨得这么辛苦。

“每次很辛苦的时候,一想到这么多人?#19981;?#21644;认可咏藜园,有这么一点成就,就会立刻精神起来。”

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